DOLMALAAARR, SARMALAAARR VE HAMSİCİK...

Denzili'den bir balık sofrası...
Menüde; mercimek çorbası, zeytinyağlı yaprak sarma, kıymalı kurubiber patlıcan dolması, kıymalı lahana sarması, hamsi tava, olmazsa olmaz roka ve bol soğanlı salatamız, ha bir de annemin yaptığı pancar turşusu...

Dolmalar ve Sarmalar...

Kıymalı lahana sarması (anne eli)

Kıymalı kuru biber patlıcan dolması... (anne eli)

(patlıcanlar altta - biraz geç pişer ya o bakımdan)

Zeytinyağlı yaprak sarma (Müge eli)

Dolma ve Sarmaların İç Malzemeleri: 

• Pirinç (Dolma ve sarmalarda hiçbir zaman pirinci ölçülü koyamam. Çok gelirse buzluğa atarım, az gelirse bitmesine yakın biraz daha eklerim.)
• İnce doğranmış kuru soğan, sarımsak rendesi
• Domates rendesi, domates salçası, biber salçası (hepsinden de kullanıyorum)
• Tuz, karabiber, kimyon, yeni bahar, nar ekşisi. Buraya kadar tüm dolma ve sarmalar için aynı.
•  Zeytinyağlı yaprak sarması için harcın içine ince doğranmış maydanoz, taze nane (yoksa kuru nane) ve zeytinyağını ekleyip karıştırıyoruz. Yaprak sarmasında yaprağın cinsi de çok önemli. Uygun yaprağı bulup sürekli ordan almak lazım bence. Tencerenin altına biraz zeytinyağı gezdirip kalınlarından 3-4 yaprağı yapışma riskine karşı koyuyoruz. Sarmanın ince olabilmesi için içini az olması gerekir. Pirinçleri yaprağın sap kısmına uzunlamasına yerleştiriyoruz. Sağ ve sol taraflarını koyduğumuz pirincin üzerine gelecek şekilde kapatıp sarmaya başlıyoruz. Yan taraflarını toparlayarak ucuna kadar sıkı bir şekilde sarıyoruz. Sarmaları sık bir şekilde tencereye sıralıyoruz. Üzerine 1 parmak basacak şekilde su koyuyoruz. Yaprak salamura ise tuz koymuyoruz, taze ise tuz serpiyoruz. 2 limonun suyunu sıkıp üzerine gezdiriyoruz. Eğer sıkı saramadığınızı düşünüyorsanız sarmaların üzerine açılmamaları için porselen bir tabak kapatabilirsiniz. Tencerenin ağzını kapatıp ağır ateşte pişiriyoruz. Ara ara suyuna, pişip pişmediğine bakıyoruz. Üstler biraz geç pişer, bu nedenle pişene kadar az az kaynar su ilave edebiliriz. Ben genelde düdüklü tencerede pişiriyorum. o nedenle suyunu biraz daha fazla koyuyorum. 15-20 dk.ya pişiyor. Zeytinyağlı yaprak sarmasını ılık ılık yemek güzel oluyor. Piştiği gün tüketmek iyi oluyor. Çünkü dolaba girip ertesi gün tekrar yenmek istenirse pirinçler sertleşiyor, sanki pişmemiş hissi veriyor. Afiyet olsun..
• Kıymalı lahana sarması ve kıymalı kuru biber patlıcan dolmaları için harcın içine kıyma ve sıvı yağ ekliyoruz.
• Lahana sarması için pazardan alacağımız lahananın topunun gevşek olması gerekir. Lahana yapraklarını tek tek çıkarıp saracağımız şekilde 9-10 cm genişliğinde uzun dikdörtgenler kesmemiz gerekiyor. Bir tencerede kaynayan suya kestiğimiz 2-3 lahanayı atıp 1-2 dk kayanayan suda bekletip çıkartıyoruz. Bu şekilde kestiğimiz diğer lahana parçalarını da aynı işlemden geçiriyoruz. Süzgüde suyunu süzüp sarabiliriz. Yine yapışma riskine karşı tencerenin altına biraz sıvı yağ gezdirdikten sonra altını kalın yapraklarla bir sıra kapatıyoruz. Bence lahana sarmasının çok ince olması gerekmiyor. O nedenle ben lahananın içine yaprak sarmasına koyduğumdan biraz daha fazla pirinç koyuyorum. Eğer saracağımız parçada lahananın damarı varsa onu alıyoruz veya inceltiyoruz. Lahanayı sararken yaprak sarmasını sardığımız gibi kenarlarını kapatmıyoruz. Yine sıkı bir şekilde sarmaya özen gösteriyoruz. Sardıktan sonra avcumuza alıp yanlarından bastırarak suyunu sıkıyoruz. Sık bir şekilde tencereye diziyoruz. Tuzunu ve yağını gezdirdikten sonra üzerini 1 parmak geçecek şekilde salçalı su yapıp koyuyoruz. Ağır ateşte, suyuna ve pişip pişmediğine bakarak pişiriyoruz. Afiyet olsun...
• Kuru biber ve patlıcan dolmaları için, bir tencerede suyu kaynatıyoruz. Kaynayan suya kuru biber ve patlıcanları koyup hafif haşlıyoruz. Çok haşlamamaya dikkat ediyoruz. Çünkü doldurması zor olur ve dolmalar pişerken biber ve patlıcanlar erir. Dolmaların içine kaşıkla hazırladığımız harçtan koyuyoruz. Dolmanın yarısını az geçecek şekilde pirinçlerin pişme payını düşünenerek doldurup tencereye diziyoruz. Üzerlerine az sıvı yağ gezdiriyoruz. Salçalı, az tuzlu su hazırlayıp kaşıkla önce dolmaların içine, kalınını da kenarından tencerenin içine döküyoruz. Suyun seviyesini dolmalarla aynı seviyede olacak şekilde ayarlıyoruz. Suyun sarmalarda koyduğumuz gibi 1 parmak geçmesine gerek yok. Çünkü dolmaların arasındaki boşluklara da su girmiş olacak. Afiyet olsun...

Sarmalara,dolmalara daldık hamsiciği unuttuk sanmayın..

Mısır ununu az tuzla karıştırıp hamsileri una buluyoruz. Kızgın yağda kızartıyoruz. Afiyet olsun...